Jak poznáte nejlepšího buřta? Také odborník na slovo
vzatý, vyučený řezník Martin Kocura, který nyní sleduje
kvalitu farmářských výrobků v prodejnách Náš
Grunt, varuje před na první pohled výstavními špekáčky.
Jaký býval špekáček
za první republiky?
„Bylo dáno, že se
musí skládat ze tří mas a čtyř ingrediencí – hovězího masa
bylo 50 %, vepřového 30 % a zbytek byla slanina. Kůže a separáty
tam nebyly. Jako koření se dával pepř, sůl, česnek a muškát.
Nikdy paprika.“
A jaké normy byly za
socialismu?
„Jako v jiných oborech
byla dána státní norma, která určovala, že ve špekáčku musí
být 38 % hovězího, 17 % vepřového a 17 % špeku, voda,
koření...“
Když se vzpomíná na
první republiku, něco na tom bylo.„Většinou můžeme
vzpomínat i dneska, nakupujeme-li v jistých velkých řetězcích
nekvalitní špekáčky, které drží pohromadě díky chemikáliím.“
Co na nás prodejci
mohou vymyslet za triky?
„Prvním trikem
obchodníků je určitě nasvícení vitrín speciální zářivkou,
ale o tom je obchod. Co dobře vypadá, to se prodává. Největší
finty vymýšlejí hlavně výrobci... Pokud je v názvu špekáčku
»ručně vázané« víme, že špekáček je opatřen provázkem
místo hliníkové sponky, která mnohdy (ale ne vždy) poukazuje na
velkovýrobny. Zapomeňte na první dojem, na provázky, barvu,
vzhled… ptejte se na složení a čerstvost, chtějte ochutnat...
poté až nakupujte.“
Jak to děláte vy,
coby vyučený řezník?
„V Česku je zažité
jíst ve velkém. Jsme zvyklí nakupovat hromadu levných špekáčků.
Kvalitních špekáčků vám bude stačit polovic a ještě se z
nich najíte. Udělejte si test – jeden den si dejte kvalitní
špekáčky a druhý den levné, uvidíte, kdy budete sytější.“
Jak je to s uzením?
„Dnes se většinou udí
v automatech na dubových štěpkách, pár řezníků má udírny na
dřevo, ale objevují se i novinky jako je tekutý kouř, který se
vpravuje do masa. To je největší peklo.“
Posuzujete kvalitu
farmářských výrobků, jaké mají chyby?
„Víte, když jste
soukromý řezník, tak za prvé víte, z čeho uzeniny vyrábíte,
znáte původ masa. Nesnažíte se, jako někteří velkovýrobci,
nakoupit levné mražené maso ze zahraničí a z něj vyrábět
kvanta. A pak si nechcete pokazit jméno. Proto se většina řezníků
– uzenářů snaží o kvalitu. Otázka je, zda by měli prodávat
výrobky na trzích.“